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噴霧干燥技術(shù)制備荔枝粉麥芽糊精助干效果要優(yōu)于可溶性淀粉及乳清粉

更新時(shí)間:2023-11-27 點(diǎn)擊次數(shù):591

所屬類別:

荔枝(學(xué)名:Litchi chinensis Sonn.)原產(chǎn)于中國(guó)南部,是亞熱帶果樹(shù),常綠喬木,高約10米。果皮有鱗斑狀突起,鮮紅,紫紅。果肉產(chǎn)鮮時(shí)半透明凝脂狀,味香美,但不耐儲(chǔ)藏。


荔枝與香蕉、菠蘿、龍眼一同號(hào)稱"南國(guó)四大果品"。荔枝因楊貴妃喜食而聞名,使得杜牧寫(xiě)下"一騎紅塵妃子笑,無(wú)人知是荔枝來(lái)"的千古名句。


荔枝性熱,多食易上火,并可引起"荔枝病"。木材堅(jiān)實(shí),深紅褐色,紋理雅致、耐腐,歷來(lái)為上等名材。


荔枝功效:

荔枝味甘、酸、性溫,入心、脾、肝經(jīng);可止呃逆,止腹瀉,是頑固性呃逆及五更瀉者的食療佳品,同時(shí)有補(bǔ)腦健身,開(kāi)胃益脾,有促進(jìn)食欲之功效。


1加工歷史

自20世紀(jì)90年代開(kāi)始,我國(guó)荔枝產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展,年種植面積以9.3%的速度增加。但是,由于荔枝采收期集中、不宜長(zhǎng)期貯藏保鮮、深加工技術(shù)研發(fā)相對(duì)滯后和相關(guān)企業(yè)規(guī)模較小等原因,致使荔枝產(chǎn)區(qū)時(shí)常突現(xiàn)荔枝豐收、農(nóng)民失收、部分荔枝果實(shí)腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象,嚴(yán)重阻礙荔枝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。因此,急需通過(guò)加工解決荔枝的保值、增值問(wèn)題。


目前荔枝的主要加工產(chǎn)品有荔枝干、荔枝罐頭、荔枝汁、荔枝酒等。


學(xué)者用噴霧干燥法將荔枝果肉加工成荔枝果粉的加工工藝條件,以期為荔枝加工業(yè)的發(fā)展

提供參考。


2入料流量對(duì)產(chǎn)質(zhì)的影響


噴霧干燥入料流量為7mL/min時(shí),荔枝粉含水量低,而流量過(guò)大過(guò)小都會(huì)導(dǎo)致荔枝粉含水量增加。

這是由于過(guò)小的流量使噴出的霧滴過(guò)細(xì)過(guò)輕,噴霧效率低;但流量過(guò)大則形成大的霧滴,在干燥室內(nèi)不能*干燥。綜合入料流量對(duì)噴霧干燥出粉量、荔枝粉含水量及色差值的影響。


因此,入料流量確定為7mL/min比較適宜。


3進(jìn)風(fēng)溫度

進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)荔枝粉色差值、含水量及出粉量的影響。

進(jìn)風(fēng)溫度的改變對(duì)噴霧干燥出粉量和色差值的影響較明顯。

進(jìn)風(fēng)溫度的改變對(duì)荔枝粉的水分含量影響較小。

進(jìn)風(fēng)溫度高溫時(shí)會(huì)降低荔枝粉的色差值。

進(jìn)風(fēng)溫度在170℃時(shí)出粉量大。


4入料質(zhì)量分?jǐn)?shù)

荔枝為含糖量高的水果,其含糖量占總固形物的80%左右。直接用含糖量較高的果漿進(jìn)行噴霧干燥非常困難,通常的做法是在果漿中添加一定量的助干劑。


經(jīng)學(xué)者研究,麥芽糊精助干效果,要優(yōu)于可溶性淀粉,乳清粉。

入料質(zhì)量分?jǐn)?shù)的大小對(duì)荔枝粉的色差值和出粉量影響較大,而對(duì)荔枝粉含水量影響較小。入料質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%時(shí),料液的流動(dòng)性較好,出粉量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他濃度,該入料質(zhì)量分?jǐn)?shù)下荔枝粉的色差值也能滿足要求。因此,確定25%為jia入料質(zhì)量分?jǐn)?shù)。


5助干劑

荔枝為含糖量高的水果,其含糖量占總固形物的80%左右。直接用含糖量較高的果漿進(jìn)行噴霧干燥非常困難,通常的做法是在果漿中添加一定量的助干劑。


經(jīng)學(xué)者研究,麥芽糊精助干效果,要優(yōu)于可溶性淀粉,乳清粉。

隨著助干劑麥芽糊精用量增加,荔枝漿噴霧干燥出粉量呈先升后降的趨勢(shì),添加40g/0.1L麥芽糊精時(shí)出粉量大,并且此時(shí)荔枝粉的含水量也低。助干劑添加量對(duì)荔枝粉的色差值影響不大。




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