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影響DHA AA微膠囊粉末變化的因素(二)

更新時間:2017-08-29 點擊次數(shù):1779

外界的物理與化學(xué)因素中,導(dǎo)致DHA/AA油脂產(chǎn)生變化的主要因素表現(xiàn)在以下幾個方面:

 

1.氧氣以及其他一些強氧化性物質(zhì)的影響氧氣、鐵離子、鋅離子,以及在食品行業(yè)中普通添加的其他一些微量元素、礦物質(zhì)等具有相當活性的物質(zhì),都有可能與DHA/AA發(fā)生變化。

 

2.溫度的影響

沒有采取任何抗氧措拖處理的DHA/AA油脂,應(yīng)冷藏在-20以下的低溫環(huán)境中,此種溫度足以抑制或減緩油脂中DHA/AA的活性。溫度越高,DHA/AA組分和過氧化值的變化呈線性倍數(shù)增加,當變化達到這種程度時就意味著一切都無可挽回了。溫度對DHA油脂的影響是:在沒有對DHA油脂采取隔熱、特殊抗氧以提高其耐熱性能等保護措施的情況下,當溫度達到一定程度時,DHA的分子結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化,DHA分子的螺旋鏈隨著溫度的升高而斷裂,再重新連接時,其旋轉(zhuǎn)方向與原來方向相反,成為反式脂肪酸。

 

3.壓力的影響

 國外有研究表明,反式脂肪酸對人用油、白糖、面粉用水攪合在一起做成面團一樣,此在DHA/AA添加過程中,為使他們均勻地分布在產(chǎn)品的各種組分中,一般都會采用乳化與均質(zhì)處理。油脂是不親水物質(zhì),不經(jīng)乳化處理而直接添加,則會漂浮在液體表面直接與空氣接觸。采用乳化處理,一方面可使油脂通過親油親水基溶解在溶液中,另一方面乳化液會在油珠外層包裹一層液態(tài)膜而起到隔絕空氣的效果。然而這種脆弱的包裹會因過高的壓力而導(dǎo)致破壞,此時油脂雖然溶解在溶液中,仍會與溶液中的氧氣以及其微量活性元素發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致DHA/AA發(fā)生變化。

 

4.時間的影響

一般的研究表明,對于不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸油脂,在沒有采取有效的隔氧化措施之前,應(yīng)盡量縮短它們與各種物理因素和化學(xué)因素的接觸時間,時間越長,變化越快。

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