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噴霧干燥時大豆蛋白的熱變性

更新時間:2020-03-10 點(diǎn)擊次數(shù):1449

噴霧干燥是將溶液、乳濁液、懸浮液或膏糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀物料的一種干燥方法。它是液體通過霧化器的作用,噴灑成霧狀液滴,并依靠干燥介質(zhì)(熱空氣)與霧滴均勻混合,進(jìn)行熱交換和質(zhì)交換,使水分汽化從而脫除物料中的物理結(jié)合水和機(jī)械結(jié)合水的過程,具有產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定、變性程度低,可連續(xù)化、自動化,操作靈活性大等優(yōu)點(diǎn)。

 

噴霧干燥過程中的熱處理大大降低了胰蛋白酶抑制劑的活力,從而提高了蛋白質(zhì)的可消化性。實(shí)踐證明使用好噴霧干燥系統(tǒng)有助于更好地提高大豆分離蛋白的功能性,從而改善產(chǎn)品的粘度、密度、顏色、風(fēng)味。

 

此外,噴霧干燥后,大豆分離蛋白原來包埋在內(nèi)部的疏水基團(tuán)外露,表面疏水性增加,形成大量熱聚集體,溶解性和乳化性下降。隨著蛋白濃度增加,噴霧干燥后大豆分離蛋白中熱聚集體體積分?jǐn)?shù)增大,粒徑增大,溶解性下降,較低的進(jìn)風(fēng)溫度可以降低變性程度而有利于保持產(chǎn)品的功能性質(zhì)。

 

有學(xué)者研究,環(huán)糊精作為添加劑輔助蛋白質(zhì)復(fù)性,因此,在降低溫度的同時,可以加入一定量的添加劑,減少大豆蛋白的變性。

 

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